lunedì 2 febbraio 2015

I veleni nelle verdure

E’ ormai risaputa l’importanza di una buona dose di frutta e verdura nella nostra alimentazione per un corretto e sano stile di vita. Ma anche le verdure hanno il loro lato oscuro. Come gli animali, anche le piante sono esseri viventi, (anche se i vegani fingono di non saperlo), sono sensibili al taglio e al danneggiamento e lottano per la loro sopravvivenza. Ma mentre gli animali possono scappare, le piante devono mettere in pratica altre strategie di difesa per salvarsi dai predatori. Basti pensare ai veleni di alcune bacche selvatiche, o agli antinutrienti contenuti in molte verdure. Nella maggior parte dei casi, si tratta infatti di sostanze chimiche tossiche e di disturbatori della digestione, cioè inibitori dei nostri enzimi digestivi, causando così importanti difficoltà nel digerire. Cereali e legumi crudi, per esempio, contengono tossine: per questo motivo abbiamo imparato a cuocerli, per eliminarne il veleno. Quindi questa potrebbe essere una buona risposta a quei vegani che sostengono che non siamo fatti per mangiare la carne cruda. Ma non è solamente la presenza di veleni una delle armi di cui la pianta si avvale per evitare di essere mangiata, ma anche il contenuto di disturbatori ormonali, cioè sostanze che imitano i nostri ormoni, come gli agenti estrogenici della soia e i disturbatori della tiroide, contenuti nelle crucifere, come cavoli e broccoli. Per questo motivo a chi soffre di ipo-tiroidismo, si consiglia di non mangiare crucifere in grande quantità, ma neanche tapioca, arachidi, soia, fragole, patate dolci, pesche e pere, dato che possiedono la solita proprietà di soppressione della tiroide. E’ proprio su questa capacità delle piante di interferire con la nostra fisiologia che si basano erboristeria e farmacia. E come diceva Paracelso “è la dose che fa il veleno”, queste sostanze difensive delle piante hanno mille proprietà ed in base alla quantità ingerita, ma anche alla predisposizione genetica di ogni persona, possono apportare benefici o esattamente l’opposto. Ad esempio, l'isotiocianato, sostanza difensiva col potere di uccidere insetti, batteri, funghi e di agire da repellente per il suo caratteristico sapore pungente, è contenuto in grandi quantità nella senape, nel rabarbaro, nel wasabi e nelle crucifere. Può essere un ottimo anti-ossidante, ma anche pro-ossidante, oppure avere proprietà anti-cancro, ma anche l’opposto. Negli agrumi, nel prezzemolo, carote e sedano, troviamo invece le furanocumarine, anche queste prodotte dalle piante per difendersi dai virus, batteri, miceti, insetti e animali. Molte furanocumarine sono cancerogene ed epatossiche, per la loro capacità di sotto-regolare la produzione del citocromo P450, un enzima prodotto dal fegato per la detossificazione.
Nel sedano e nel lime ad esempio, troviamo gli psoraleni, capostipiti delle furanocumarine, che hanno la capacità di rendere la pelle più sensibile ai raggi UV, danneggiandola più facilmente all’esposizione solare. Gli oli di semi di colza, girasole e senape contengono il tossico acido erucico, dalla capacità di far accumulare grasso intorno al muscolo cardiaco negli animali. Non ci sono attualmente studi condotti sull’uomo, ma l'FDA (Food and Drug Administration) ha limitato rigidamente la quantità di acido erucico ammessa in questi oli al 2% per quanto riguarda gli USA, e la Commissione Europea al 5% per quanto riguarda l'UE. Nei cereali e legumi sono presenti le lectine, dette anche emo-agglutinine, per la loro capacità di agglutinare i globuli rossi e di legarsi alle cellule della mucosa intestinale, causando malassorbimento. L'acido ossalico è un'altra tossina che si trova negli spinaci, prezzemolo, lattuga, sedano, cavolo, bietole, pere, patate mirtilli e carote, in grado di legarsi al calcio, al ferro e ad alcuni minerali rendendoli meno biodisponibili, oltre a formare precipitati di ossalato di calcio nei reni, causando calcoli renali. La liquirizia contiene un principio attivo, la glicirrizina, che favorisce il riassorbimento di sodio, provocando ipertensione e ridotti livelli di potassio nel sangue: per questo motivo ne è sconsigliata l’assunzione in gravidanza, in quanto potrebbe danneggiare la placenta. Dunque, a quanto pare, la grande “insalatona” composta da tante verdure crude diverse, non è molto salutare per il nostro fegato. Quanti vegani mangiano ogni giorno insalatone, seitan (glutine puro), tofu e semi? Questo per ridimensionare un attimo l’idea del “mangiare sano”, che troppo spesso ultimamente viene attribuita a questo stile di vita. Esistono comunque dei metodi per ridurre le sostanze tossiche ed aumentare la digeribilità dei cereali e legumi, come ad esempio l'ammollo in una soluzione acida ad una certa temperatura, la germinazione, la fermentazione tramite lievito madre e infine la tostatura o la cottura, anch'esse ad una determinata temperatura. Quindi, prima di affermare che non siamo fatti per mangiare la carne cruda, pensate a questo. Dunque anche le piante sono esseri viventi che, oltre a fare di tutto per la loro sopravvivenza, alcune mostrano addirittura segni di apprendimento e memoria: dalle ultime ricerche è emerso che le cellule vegetali sembrano elettricamente eccitabili e possiedono vie di segnalazione cellulare simili a quelle neurali, tramite le quali la pianta può organizzarsi nella strenua lotta alla sopravvivenza, nella riproduzione e nell'approvvigionamento di risorse. Il sentimento di avversione nei confronti delle verdure, sia da parte dei bambini, ma comune anche ad alcuni adulti, deriva proprio da questo: è un comportamento primitivo, ancestrale, dovuto al fatto che i nostri antenati spesso si sono avvelenati mangiando vegetali. Il nostro senso di repulsione verso i sapori amari, nasce dal fatto che la maggior parte dei veleni naturali ha proprio questo sapore ed il nostro corpo ci fa capire tramite il gusto che forse stiamo assumendo qualche sostanza strana. Anche le fibre contenute nelle verdure possono causare danni, come mal di pancia nei bambini, non avendo un intestino completamente sviluppato, ma anche negli adulti, “grattando” eccessivamente l’epitelio intestinale ed incidendo negativamente sulla sintomatologia del colon irritabile. Come in tutte le cose, quindi è necessaria la giusta misura, senza esagerare. E’ importantissimo dunque variare il più possibile gli alimenti, senza troppe rinunce, secondo i principi della dieta mediterranea, che offre una varietà di cibi d’eccellenza made in Italy, che tutto il mondo ci invidia.
FONTI
Wertz AE, Wynn K. – Thyme to touch: infants possess strategies that protect them from dangers posed by plants – Cognition. 2014 Jan;130(1):44-9

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